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疫情如何将餐饮企业逼入绝地？

由于此次疫情对于餐饮企业造成了较为直接和严重的打击，餐饮行业出现大范围停止营业的状况，多数餐饮企业都受到较大的影响。由于在停业期间，仍将产生员工成本、部分租金成本、库存成本等，并且在恢复营业之后，预计餐饮行业仍将经历1-2个季度的消化期和恢复期，预计各项成本占比提升，故此次疫情对于餐饮行业的现金流以及资金状况都有较大的冲击和挑战，现金流和资金状况将成为餐饮企业应对此次疫情的关键因素。

这次疫情的冲击也带给市场一些思考，尤其是平时被视为拥有优秀现金流的餐饮企业，更需要加强现金流管理，留足现金储备，在资金需求做好充分预测，防止资金链断裂。

根据《2019年中国餐饮业年度报告》，原材料、房租支出和人力成本是占餐饮企业收入比例最高的三项成本，占比分别达到41.3%、10.2%和22.4%，并且这三项成本在过去3年里都在持续上升。突发疫情导致大量门店关闭，春节期间储备的原材料全部损失以外，房租支出和人力成本都不能停。

受疫情的影响，这些餐饮企业在停止营业的情况下，仍需要定期支付员工工资和门店租金等成本，造成了巨大的现金流压力，大部分企业所面临的资金压力正是来源于这两个方面。

以海底捞为例，粗略计算一下每月海底捞要花多少钱。

以2019年上半年的财务为计算基准，每月员工成本约6.1亿元人民币，原材料成本8.2亿元，不可撤销的房屋租赁费用每月约4630万。这三项是海底捞最大的三项成本支出，其中只有原材料成本是可变的。截至2019年6月，海底捞有93%的门店位于中国大陆，受到疫情影响这些门店自1月26日起全部暂停营业，也就是说原材料成本可以粗略认为下降了93%。即便如此，现在海底捞每个月面临着约7.1亿的支出。而2019年6月海底捞账面的现金为30亿，极端情况下，海底捞砍掉所有非必要支出，账面现金也仅够4个月支出。

海底捞2018年底上市融资大大充裕了账面上的现金储备，而且如果疫情发生在2017年，按照同样的计算条件，每月支出在3亿左右，而2017年初的4亿账面现金或许仅够支撑不到2个月。这可能能够反映大量未上市的餐饮企业面临的现金困境。

除这些刚性成本以外，存货也在这次疫情中重创了餐饮企业。因为临近春节，很多商家都提前进购了大量的食材，因为疫情也造成了一定的损失。

动态来看，即使等到之后疫情有所缓和，消费者的恐慌情绪仍需要一定时间来缓冲、消散，所以在这期间，餐饮门店仍面临亏损的可能。

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中小企业形势不容乐观

一批餐饮人表示，希望政府能够给予企业税收优惠、返还，给予五险一金、社保方面的优惠政策，对餐饮行业人员提供必要的防护支持（目前口罩仍是奇缺），进行水电气费用减免，推动美团等外卖平台降低扣点。

打铁仍需自身硬。针对中小企业眼下的困境如下建议：

重视现金流、重视效率，加快一切人财物的周转，提高投入产出比，少人化自动化、精益制造精益管理，人才结构、产品结构、客户与渠道结构都要更新换代，并且牢牢以“活下来”为宗旨未雨绸缪，永远不要骄傲，一步步将经营管理水平提上来，才能应对越来越激烈的竞争与产能过剩。

现在这个时候，中小微企业需要非常严肃地测算一下，根据你自身停工或不能正常开工的影响、上下游的影响，你的现金流会有怎么样的变化？会出现样的影响？如何应对？

人员到岗率会是多少？开工率会是多么？什么时候达到正常状态？上游供应链的情况如何？下游的渠道网络情况如何？业务与武汉、湖北区域关联度怎么样？

更需要做一个压力测试：如果销售下降10%、20%、30%，你的各项经营要素会出现什么样的变化？

通过上图的微观小测试，对中小微企业而言，销售一旦下滑，对利润影响非常大。如果有关部门还再出什么双倍工资的政策，就是雪上加霜。

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困境下企业如何突出重围？

对于整个餐饮业有两项大的支出，一个是人工，占比在25%到33%之间，一个是铺租，占比8%到13%，这两块对餐饮行业来说是非常关键的。可以说，减税和减免房租，能在最大程度上帮扶整个餐饮行业。

但也有中小餐饮店负责人认为，有租金减免自然是好，但他们并非是商场店，而是不同类型的街边店，享受不到这种租金减免的扶持帮助。对他们来说，这种租金减免的谈判会更为艰难一些。

众多餐饮界人士均普遍判断，由于此次疫情发生突然，多数餐饮从业者措手不及。显然，对现金流不够充足、品牌建设不够好的餐饮品牌来说，此次疫情是一场严峻的大考，恐怕，会有一批品牌餐饮过不了这次疫情寒冬。

首先肯定是要保障现金流安全，因为并没有一个明确的时间点，什么时候疫情结束，现金流的安全是生存之本，其次就是要趁着时间磨练内功，从菜品研发、服务流程等进行优化，还要做应急举措，比如加强外卖，尤其是整桌菜品服务型外卖，毕竟在当前形势下，外卖还是满足人民生活的主流手段。

保证“现金流安全”要从多方着手：

一、增加企业经营性收入。除开拓外卖、售卖食材、降低房租外，还要跟原材料供应商谈判，协商延期付款，延长压货时间，让经营性现金流更充沛;跟员工协商先支付生活费后付工资，高管降薪等;

二、收回投资性现金流。一些企业对外有投资的，马上收回变现;减少或压缩未来投资行为，延缓新开店计划，把现金留给经营;

三、增加筹资性现金流。上市公司可以拿股权抵押融资，也可去二级市场定向增发。有的餐饮老板，朋友想要未来一起投资开店的，先把钱拿过来使用。

四、税务筹划节约现金。2019年财税第43号文有关于实施小微企业普惠性税收减免政策的规定，可以降低实际税负。对于那些个体户性质的小餐企，属于核定税定额征收，那么现在营业额肯定达不到定额，餐饮老板要与税务局主动沟通，争取给予税收减免。

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现金流管理应对“黑天鹅”事件

这次突发疫情给平时现金流充裕的餐饮企业敲响了警钟，未来需要进行更加积极的现金流管理，才能够在突发事件面前更好地应对。

首先，企业需要储备一定的流动资金，保持健康稳定的现金流，以此应对后续可能出现的业务需求和宏观风险。在正常情况下，企业应该满足至少3个月的资金需求。

其次，餐饮企业也应当建立风险管理体系和突发预案机制，为应对黑天鹅事件，在合同中增加弹性化条款。

再次，要做好资金流速管理，提高资金利用率。企业应该严格管控存货周转期和应收账款回收期等，并且延长应付账款周转期，以此来降低现金循环周期，提高企业的现金流速。

最后，国家应当鼓励金融机构帮助企业应对黑天鹅事件。例如，保险公司可考虑设置创新险种，助力餐饮企业应对疫情等突发事件。

核心观点：

1、从春节前就开始的新冠肺炎疫情让极度依赖客流量的连锁餐饮企业收入大幅下滑，但仍要承担高额的房租支出和人员成本。

2、餐饮企业的当务之急是要开源节流。在产品端积极开展外卖+自提的业务模式，同时和社区合作消化原材料库存；与此同时，压缩一切不必要成本，尤其是在占收入比例高达30%以上的人员成本和租金成本方面。政府方面应当出台阶段性的政策，比如房租补贴、五金减免或缓交、税收优惠、企业免息贷款等等，以减轻企业当前的现金压力。

3、这次疫情的冲击也带给市场一些思考，尤其是平时被视为拥有优秀现金流的餐饮企业，更需要加强现金流管理，留足现金储备，在资金需求做好充分预测，防止资金链断裂。

本文来源：CFO视野，作者：李峰、张金喜、黄治国